【營養冷知識】急凍魚營養更勝新鮮魚?

很多人以為急凍魚不夠新鮮,營養價值比不上現撈的新鮮活魚。事實又是否這樣?聽聽專家怎樣說!

很多人以為急凍魚不夠新鮮,營養價值比不上現撈的新鮮活魚。不過,南洋理工學院化學與生命科學系講師兼營養師朱艾蓮表示,兩者的營養價值原來一樣高。只要魚獲上岸後立即以低溫急凍處理,就能保留魚的品質、營養價值與口感。

台灣新光醫院腎臟科主治醫生江守山指出,魚被捕捉上岸後,為了活命只好消耗自身的醣分,活得越久,消耗越多。因此看似新鮮的魚,可能已失去營養。

真正有效的魚類保鮮法,應該是在魚貨一完成清理後就馬上進行急凍,讓魚貨保持在僵直狀態。

試想想,我們在街市或超市見到的新鮮活魚,已暴露在室溫、並僅以有限的碎冰塊保溫,超過 4 小時以上。

保存溫度越接近常溫,各種微生物、細菌就越活躍,海鮮中的蛋白質、脂肪也就越快變質。因此常溫下,海鮮只能保存 4 至 6 小時,冷藏可維持 3 到 5 日,急凍則可以保存 4 到 6 個月。

一般居家冷凍的過程中,因為冰晶撐破魚肉細胞,烹調後不論口感、風味、營養都不盡理想;而低溫急凍下的冰晶較小,不會撐破細胞,才能將營養與風味一併留在魚肉裡。

如何挑選急凍魚

挑選急凍魚類時,應注意包裝上有没有凍斑,因為那會使冷凍食品表面乾燥變硬,也要確認没有冰晶,因為這代表魚已經解凍過並再度冷凍。此外,真空袋如果有破損、或是感覺好像並未完全真空,保鮮程度可能受到影響。

至於魚肉加工製品,如魚蛋等,由於含鹽量偏高,不適合代替魚肉食用,孕婦、產婦和小孩應盡量食用以正確方法急凍和解凍的魚類。

正確解凍急凍魚 鎖住營養

要食好味有益的急凍魚,除了要懂得挑選,還要正確解凍。否則不僅美味盡失、營養也損失大半。

如果解凍緩慢反而使冰晶長大,進而刺破細胞,導致細胞液流失,就會失去口感與營養。而急凍魚類只要解凍得宜,甚至可以做成鮮味口感並重的魚生。

最好的解凍方式是利用解凍機,但一般家庭都沒有這種機器,所以建議利用微波爐來解凍;或將急凍魚放在袋裡,以流動的水沖 5 分鐘,讓魚肉的溫度迅速回升,達到快速解凍的效果。